Ростовская область расположена на юго-западе России. Там умеренно-континентальный климат, тёплое лето, мягкая зима, плодородные почвы и богатые реки. Рыбаки ловят окуня, осетра, судака, сазана, сома и многих других.
Уха из петуха по-кагальницки — это наваристый суп с рыбным и петушиным бульонами. Птичье мясо не забивает рыбу, а усиливает её вкус, запах, насыщенность.
Есть два варианта приготовления. Можно варить петушиный и рыбный бульоны отдельно и смешивать в конце, а можно сначала приготовить птицу и затем добавить в кастрюлю куски рыбы вместе с перцем, семенами укропа, огуречным рассолом и вином.
Для рыбного бульона часто берут ершей, сазана и судака. По вкусу в уху можно добавить картофель и морковь за 15-20 минут до готовности. Свежее блюдо подают с мелко нарезанной зеленью, чесноком и половинками помидоров, которые варились 3-4 минуты.
Название бренда — вовсе не мифическое. На Руси ухой считали любые супы и похлёбки. Только к XIХ веку термин закрепился за рыбным бульоном.
В Домострое ухе из петуха присвоено другое имя — «юрма». Рецепт возник давно, но поначалу много кого смущал, потому что соединял и постные, и скоромные (мясо) продукты. Для глубоко религиозного общества это было сложное сочетание.
«Юрма» забылась, а принцип приготовления остался и дошёл до наших дней. Уха по-кагальницки сегодня отдаёт дань прошлому и казачьим традициям. Согласно старинным рецептам, рыбу и курицу варили в разных кастрюлях, а затем бульоны смешивали и добавляли к ним птичье мясо, овощи, специи.
Сохранился даже необычный вариант ухи с шампанским.