На Ставрополье производятся как классические сыры: российский, брынза, сулугуни – так и сваренные по уникальным древним монастырским рецептам, «приходские», во время приготовления которых читаются молитвы. В последнее время сыроделы Северного Кавказа осваивают и итальянские буррату, моцареллу, страчателлу.
Благо здесь есть все условия для этого: зеленые луга, теплое южное солнце, чистый воздух, многочисленные поголовья молочного скота, а также умелые руки сыроделов. Сырный крафт– дело тонкое. Изготовление такой продукции не поставишь на поток, потеряется исключительное качество продукта. Главный плюс ручного приготовления сыра – в жизнь воплощаются любые рецепты.
Ставропольские сыры вызревают в рассолах, причем степень проникновения соли зависит от формы сыра, и имеют жирность 40–50%, у них не бывает корки, а тесто плотное, ломкое, но не крошливое, белое и светло-желтое. Вкус у них острый, соленый, а сыры из овечьего молока вдобавок имеют свойственный ему привкус и запах.
На Кавказе традиции изготовления сыра имеют давнюю историю. Считается, что первые рассольные сыры появились именно там и были одними из первых сортов сыра, которые изготовил человек.
Как гласит легенда, предок одного из народов Северного Кавказа Нохго родился с железом в одной руке и сыром в другой. По еще одной легенде, темноволосая красавица спасла от гибели стада коз и овец. Покровитель домашних животных бог Амыш в награду открыл ей секрет изготовления сыра и дал ей имя Адыиф, что переводится как «светлорукая». Так рецепт сыра стал известен людям.
В многонациональных селах, деревнях, а также на казачьих подворьях сыр начали варить для продления срока хранения молока. Домашний сыр из коровьего, козьего и даже кобыльего молока стал неотъемлемой частью трапезы многонациональных народов Ставрополья.