Ростовские степи придают козьему молоку особый вкус и аромат. Весной это ощущается сильнее всего, когда животные пасутся на цветущих лугах с богатейшим разнотравьем. Сыр, который выдерживают в глиняных горшочках с веточкой тимьяна, потом получается нежным и пикантным..
Козий сыр богат витаминами А, К и D, фосфором, железом, рибофлавином, калием, тиамином, кальцием. Он налаживает пищеварение, укрепляет сердечно-сосудистую систему, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, хорошо влияет на кожу, волосы, ногти. Продукт редко вызывает аллергию, поэтому его советуют детям и кормящим мамам. Кроме того, в козьем молоке меньше лактозы, чем в коровьем, и оно может подойти людям с непереносимостью.
Козий сыр вкусно есть с овощами (например, свёклой или баклажанами), фруктами и ягодами, оливковым маслом, мёдом, зеленью, мясом, соленьями и свежим хлебом.
Козы — одни из главных кормилиц казаков в ХХ веке, особенно в небогатых станицах. Если хозяин дома уходил на войну, попадал в тюрьму, исчезал или разорялся, животные помогали семье с детьми выжить. Козье молоко считали питательным и целебным, поэтому принимали от разных болезней вместо недостающих лекарств.
Со временем из молока научились делать сыр. Казаки следовали традициям адыгейской кулинарии, но дополняли и развивали её по-своему. Мало какое застолье обходилось без козьего сыра с ароматом степных трав.
Для производства орловских лакомств в регион привезли коз зааненской породы, из Швейцарии. В 2019 году стадо состояло из 200 голов, а сейчас — из 427. Бренд производит твёрдые, полутвёрдые и мягкие сыры, в том числе — благородные, которые созревают 9 месяцев или больше.