Осетинский сыр – молочный продукт белого и или желтоватого цвета, ровной консистенции, обычно круглой формы разного размера.
Еще скифо-сармато-аланские предки осетин начали производить сыр, который сегодня весь мир называет осетинским. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало что изменилось. Немного солоноватый вкус и творожная консистенция – вот главные признаки Осетинского сыра.
Уникальный вкус ему придает молоко, которое дают коровы, пасущиеся на альпийских лугах.
У Осетинского сыра своя многовековая технология изготовления и неповторимый вкус.
В свежее теплое молоко добавляется сыворотка, настоянная на источнике ферментов – сычуге. Молоко перемешивается и оставляется в теплом месте на 40–60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму.
У осетин немало национальных символов: покровитель мужчин, путников и воинов Лæгты дзуар, танец «Симд», Осетинские пироги – и Осетинский сыр.
У каждого народа существует понятие, определяющее застолье В Осетии тем минимумом, которого хватает для застолья, являются «цыхт æмæ кæрдзын» – хлеб и сыр. Если они на столе, можно принимать любого гостя.
Приготовление сыра из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. В 1893 г. исследователь Е.Е. Ростовцев отмечал, что «Осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе».
Сыр в Осетии до начала XX века производился исключительно в крестьянских хозяйствах. После того как в стране установилась Советская власть, стали появляться небольшие сыроварни, позволявшие производить продукцию в промышленных масштабах.
Являясь страной с богатыми традициями изготовления сыра, большим разнообразием сырной продукции Осетия не отличается. Осетинский сыр, по сути, является основным видом производимого сыра.