Смоленский сыр сегодня — это воспроизводство старинных технологий ручного изготовления живых молочных продуктов в России.
В основе производства сыра — «живое» молоко племенных альпийских коз. Его не сепарируют, не нормализуют сухим молоком, не вносят загустителей и используют щадящую пастеризацию. В производстве используются лишь традиционные, проверенные веками, рецепты на основе естественных процессов сквашивания молока и природных ингредиентов, что придает сырам уникальный насыщенный вкус.
Производство полностью ручное: от добавления закваски и ферментов, вынашивания сырного зерна, формования, посола — до упаковки сыра. Время года, погода, температура воздуха и влажность — всё влияет на процесс создания сыра. Сыроделы тщательно следят за особенностями развития сыра, ведь каждая партия требует отношения и заботы, а конечный результат определяется искусством сыродела. Как и столетия назад.
Состав козьего сыра отличается богатым содержанием витаминов В1, В12, А, Е, Н, С, РР, а также микроэлементов: Ca, K, Mg, P, Z, Cu и Fe. Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря насыщенным жирным кислотам, содержащимся в его составе. Подходит для тех, у кого непереносимость лактозы.
Чтобы продукты отправились с производства вовремя и в нужном количестве, производители внедрили умную IT систему. Она контролирует динамику заказов и управляет логистикой в реальном времени. Вечером продукты на ферме — утром уже на столе.
Сыроварение процветало в Смоленской области ещё в конце XIX века. Если до 1860—1870-х годов сыроварение на Смоленщине делало лишь первые шаги, то уже в 1878 году на страницах только что созданной в губернии газеты «Смоленский вестник» появилась примечательная заметка: «Сыроварение в Смоленской губернии составляет не последнюю отрасль сельскохозяйственной промышленности. Находят, что травы наших пастбищ особенно благоприятны для выработки хорошего сыра, и потому швейцарцы охотно работают на сыроварнях Смоленской губернии».
В том же «Смоленском вестнике» сообщалось, что с 1 июня 1878 года в Духовщинском уезде начали варить сыр "Честер", которого в губернии ещё не производили. Сыр этот варит не англичанин, а крестьянин той же самой местности, где происходит варка, и выучился он своему ремеслу в школе Н. В. Верещагина в Тверской губернии. Смоленские сыровары в том же 1878 году получили медали на первой очередной выставке молока и молочных произведений в Москве за швейцарский сыр, «Честер» и «зеленый сыр».